熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响

更新时间:2023-05-28

【摘要】为研究熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响,将牦牛平滑肌分别在水浴熟制(方式1(80℃、60 min)、水浴熟制方式2(100℃、60 min)、蒸汽熟制(100℃、60 min)和高压熟制(0.20 MPa、10 min)4种条件下熟制,测定不同熟制方式下牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化。结果表明,牦牛平滑肌经水浴熟制方式1处理后剪切力较大;经水浴熟制方式2处理后其蒸煮损失和热收缩率较大;经蒸汽熟制其胶原蛋白含量较高;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其硬度和咀嚼性均大于水浴熟制方式1和高压熟制。苏木精-伊红染色结果表明,水浴熟制方式1下牦牛平滑肌的肌纤维和肌束膜受热收缩明显;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其肌纤维和肌束膜边界清晰,肌束膜膨胀存在于肌纤维之间,肌纤维有明显裂痕;高压熟制方式下其肌纤维断裂程度较大。本研究结果为牦牛平滑肌的精深加工提供了理论依据和数据支持。

【关键词】 牦牛瘤胃 平滑肌 熟制方式 食用品质 微观结构

阅读全文